La giuria, composta da chef della Nazionale Italiana Cuochi, chef ristoratori, giornalisti gastronomi e un rappresentante di sala, ha riscontrato un alto livello dei giovani partecipanti. Tuttavia il podio è stato decretato all’unanimità e senza discussioni.
A vincere l’ottava edizione del Premio Montegrande è il veneziano Famengo Pietro dell’ Osteria da Fiore di Venezia città che si aggiudica una settimana per 2 persone in un club all inclusive a Marsa Alam in Egitto offerto dalla Polo SpA e da Baldan Ortofrutta. Pietro è il concorrente più giovane dell’ottava edizione del premio: solo 19 anni ma con una grinta da vendere, emozionatissimo ha gestito la popolarità sotto i riflettori. Il giovane Pietro ha superato gli altri concorrenti proponendo “Vapore di trota salmonata al profumo di alghe e fieno, su pera al vin brûlé e foglia d’uva croccante, accompagnata da gnocco alla zucca, con burro al fumo e fonduta di formaggio imbriago” che ha ottenuto la vittoria all’unanimità conquistando tutta la giuria per la bella presentazione, l’equilibrio di sapori e profumi. “È un piatto legato alla tradizione e alla convivialità”, afferma Pietro “ho voluto inserire la pera al vin brûlé perché mi ricorda i momenti di festa invernali nei territori del Veneto; per la trota invece ho preferito una cottura espressa al vapore”. Abilità in cucina che gli hanno fatto aggiudicare anche il premio Memorial a Franco Valentini per il concorrente più bravo in cucina, colui che si è distinto per professionalità, passione e abilità, assegnato dallo chef di cucina del ristorante Montegrande che segue i ragazzi durante tutta la prova ai fornelli. Pietro, prima di approdare alla storica Osteria da Fiore (che proprio in questi giorni ha avuto la conferma della stella Michelin) ha effettuato stage in locali rinomati quali il Met a Venezia, Dal Vero a Badoere (TV) e, curiosità scoperta ieri sera dopo le premiazioni, ha lavorato al ristorante Vescovo di Noale (VE) a fianco di Tommaso De Marchi, vincitore della scorsa edizione del Premio Montegrande.
Secondo classificato è Bergamo Davide chef all’Eat’s Bistrò locale innovativo di Conegliano (TV); 21 anni trevigiano vince un affumicatore “Smoky” offerto dalla Decorfood Italy e un soggiorno di 2 notti in uno dei Thermae GB Hotels di Abano Terme con il piatto “Sandwich di trota salmonata, il suo caviale, carciofo e radicchio di Treviso”. Davide, dopo la scuola alberghiera, si è specializzato all’Accademia Barilla di Parma e successivamente è approdato all’Hilton di Roma e al ristorante Agli Amici di Udine dove ha lavorato a fianco del rinomato chef Emanuele Scarello.
Un altro giovanissimo al terzo posto: il padovano Rocco Nicholas, 20 anni, in attesa di partire per la stagione invernale all’hotel Ciasa Salares di San Cassiano (BZ), vince un forno a microonde offerto dalla Polazzo Grandi Impianti. Nicholas, il “gigante” del concorso per la sua corporatura imponente, ha presentato una “Trota rosa cotta per infusione in carta fata, con raviolo croccante ripieno su crema di cavolfiore bruno, con riduzione di melograno”.
Premio speciale per il piatto che, dal punto di vista visivo, è risultato essere quello più appetibile per cromia, disposizione e originalità, va a Vigolo Matteo dell’hotel Metropole di Abano Terme (PD) che vince un termostato ad immersione offerto dalla Rogi srl e una targa in cristallo offerta dalla Profi-Line con il piatto “Rollè di Trota di Bolte con gamberi e pistacchi su pavè di zucca, timballo di spinaci ai funghi finferli e mandorle tostate. Salsa profumata al thé verde”.
Elena e Silvano Cristofanon hanno voluto ringraziare tutti coloro che rendono possibile la realizzazione del Premio Montegrande e con la collaborazione dell’APPE, l’Associazione Provinciale Pubblici Esercizi di Padova, della Camera di Commercio di Padova e della Provincia di Padova, continueranno sulla via iniziata per scoprire sempre nuovi e giovani talenti nelle cucine del Veneto, cercare di stimolarli a mettersi alla prova e offrire loro una possibilità di emergere nel mondo della ristorazione che, se da una parte richiede grandi sacrifici, dall’altra porta a grandi soddisfazioni.
Premiata l’idea di spostare il concorso in autunno visto il maggior numero di iscrizioni grazie alla partecipazione di chi nelle passate edizioni lavorava in stagione estiva, l’organizzazione è già all’opera…quale sarà il tema della prossima edizione?
Il Premio Montegrande in dettaglio.
Premessa
Il “Premio Montegrande”, divenuto negli anni un appuntamento importante per gli esperti del settore e non solo, giunge alla sua 8ˆedizione riconfermando la volontà di ricercare e premiare i giovani professionisti di sala oltre che i più talentuosi chef del Veneto.
In questi ultimi anni, grazie alla forte spinta mediatica verso il mondo della cucina, lo chef è diventato il “protagonista” della ristorazione e, di conseguenza, meno attenzione si è data alla professionalità di sala che invece resta, a nostro avviso, il fondamentale anello di congiunzione fra il cliente e la cucina oltre che il volano per la promozione delle specialità del menù e dei migliori abbinamenti con la cantina.
Per promuovere i prodotti locali e la cultura enogastronomica di un territorio in contrapposizione alla globalizzazione del gusto e per far arrivare veramente la passione per la buona tavola in sala, sono necessari degli operatori preparati e di spirito per trasferire al cliente tutto l’impegno della cucina e la selezione delle materie prime migliori.
Anche nel 2011, quindi, il concorso che da otto anni si pone l’obiettivo di scoprire giovani talenti delle cucine venete, di motivarli a mettersi alla prova con fantasia e abilità nel rispetto della tradizione delle ricette territoriali del Veneto, esce dalle cucine per scovare giovani “assi” della sala.
Il Ristorante Montegrande e l’APPE (Associazione Provinciale Pubblici Esercizi) di Padova con la partnership di Radio Company, la collaborazione della Camera di Commercio di Padova, della Provincia di Padova, della Regione Veneto, della Banca dei Colli Euganei – Credito Cooperativo di Lozzo Atestino, della Decorfood Italy srl, della Polo S.p.A., di Baldan Ortofrutta, della Paladin S.p.A., della Polazzo Grandimpianti s.r.l., della Rogi forniture alberghiere, del GB Thermae Hotels, della Profi-Line srl, dell’Associazione Piscicoltori Italiani, dell’Artigiana srl, di Sanvido Ilario, di Costruzioni Lovato, di Vivai Berti e con il patrocinio del Comune di Rovolon, del Parco Regionale dei Colli Euganei, della Nazionale Italiana Cuochi, dell’Unione Cuochi del Veneto, dell’AMIRA Veneto, di Arte in Tavola del Veneto, dei Ristorantori Padovani e di Ristoranti Che Passione, annuncia la 8ˆ edizione del “Premio Montegrande”, concorso su pietanze tipiche venete rivolto a cuochi professionisti nativi od operanti nella regione Veneto di età inferiore ad anni 30. Sulla stessa linea, il premio speciale per il miglior operatore di sala è rivolto a giovani professionisti di sala, nativi od operanti nella regione Veneto di età inferiore ad anni 30.
Titolo del concorso della 8ˆ edizione: “La trota, pesce d’acqua dolce e tradizionale del Veneto”.
La trota, bianca o rosa, intera o in filetto, dovrà essere l’ingrediente principale per l’elaborazione di un secondo piatto, che prevede l’uso di due guarnizioni (contorni) a base di prodotti di stagione del territorio.
Seguendo la filosofia del concorso che vuole valorizzare le tipicità alimentari locali, in questa ottava edizione è richiesto l'impegno da parte dei concorrenti in cucina della valorizzazione della trota.
Sulla stessa linea agli operatori di sala verrà chiesto di diliscare la trota nelle sue due cotture tradizionali, al forno o al vapore, in un tempo stabilito; verrà altresì richiesta la presentazione del secondo piatto con i due “contorni” dati, l’abbinamento del vino e il servizio a due clienti.
Il “Premio Montegrande” è da sempre attento alle novità in cucina; quest’anno invita i giovani concorrenti all’utilizzo della “Carta Fata” che può essere utilizzata dallo chef in molteplici metodi di cottura. La “Carta Fata” permette di valorizzare la creatività del cuoco, migliorare le prestazioni nelle trasformazioni a caldo e a freddo dei cibi rispettando i principi nutrizionali degli alimenti.
Destinatari
Premio Montegrande–CUCINA: Giovani cuochi, Chef patron, Chef professionisti, nativi od operanti nella regione Veneto di età inferiore ad anni 30 (compiuti nell’anno in corso 2011).
Premio Montegrande–SALA: Giovani professionisti di sala, nativi od operanti nella regione Veneto di età inferiore ad anni 30 (compiuti nell’anno in corso 2011).
Calendario
Le domande di adesione, corredate dalle ricette personali e da una foto del piatto per il premio di cucina, e da un curriculum per il premio della sala, dovranno essere inviate entro e non oltre il 30 ottobre 2011, al Ristorante Montegrande tramite:
e-mail: info@ristorantemontegrande.it
posta: ristorante Montegrande via San Giorgio,17 - 35030 Rovolon (PD) c.a. dott.ssa Cristofanon Elena
La selezione delle ricette (14 ricette per 14 candidati) e dei 7 curricula più interessanti avverrà nella prima settimana di novembre.
I 14 cuochi selezionati si confronteranno nella cucina del Ristorante Montegrande nella giornata di lunedì 14 novembre 2011 mentre per gli addetti alla sala l’appuntamento è fissato per giovedì mattina 10 novembre 2011.
Giovedì 17 novembre 2011 presso il ristorante Montegrande si terrà la serata di premiazione del concorso dove verrà proclamato il vincitore del “Premio Montegrande” e dei premi speciali.
La giuria
La giuria sarà espressione di tutta l’area gastronomica delle province del Veneto, attraverso rappresentanti delle diverse categorie professionali, chef di cucina, gastronomi, giornalisti, ristoratori, maitres e sommelier.
Premi
CUCINA:
1° premio: settimana per 2 persone in un club all inclusive a Marsa Alam in Egitto offerto dalla Polo Spa e dall’Ortofrutta Baldan.
2° premio: Affumicatore “Smoky” con kit di segature offerto dalla Decorfood Italy srl e un soggiorno di 2 notti in pensione completa inclusa la Thermal Spa Card per 2 persone presso uno dei Thermae GB Hotels di Abano Terme offerti dalla famiglia Borile
3° premio: Forno a microonde offerto da Polazzo Grandimpianti srl
Premio Speciale: Termostato ad immersione completo di bacinella Inox offerto dalla Rogi forniture alberghiere; sarà assegnato al piatto che dal punto di vista visivo risulti essere quello più appetibile per cromia, per disposizione e per originalità.
Premio Memorial a Franco Valentini: Affumicatore “Pro-Fumo” con kit di segature offerto dalla Decorfood Italy srl; sarà assegnato allo chef che spiccherà per professionalità, passione e abilità in cucina.
Premio Speciale alla SALA: un soggiorno di 2 notti in pensione completa inclusa la Thermal Spa Card per 2 persone presso uno dei Thermae GB Hotels di Abano Terme offerti dalla famiglia Borile; sarà assegnato al giovane che meglio saprà destreggiarsi con professionalità, precisione e capacità dialettica nelle prove richieste.
Al 2° e al 3° classificato verrà consegnata la card del club “Ristoranti Che Passione” che permette di avere un trattamento privilegiato in un circuito di 150 locali.
Ai 14 concorrenti selezionati per le prove pratiche in cucina verrà regalato un coltello professionale da cucina della Giesser e una giacca da cuoco studiata ad hoc per il concorso in oggetto.
Premio Montegrande – CUCINA. Parametri di selezione della ricetta:
-
Scheda ricetta ben costruita come da modello;
-
Qualità nella scelta degli alimenti in base al paniere Veneto;
-
Rispetto delle grammature per porzione.
-
Originalità della ricetta
La valutazione del piatto per la graduatoria del concorso avverrà secondo i seguenti parametri:
- Utilizzo adeguato degli spazi assegnati, ordine, pulizia, corretta manipolazione degli alimenti – valutazione data dallo chef del ristorante Montegrande che segue i concorrenti in cucina - (punti da 1 a 10);
- Valorizzazione degli alimenti tipici del paniere Veneto (punti da 1 a 10);
- Tecnica e professionalità (punti da 1 a 15)
- Presentazione armonica del piatto (punti da 1 a 10);
- Degustazione (profumo, equilibrio, sapore e gusto) (punti da 1 a 20);
- Parametri per l’assegnazione del premio speciale:
- ppetibilità del piatto presentato;
- ostruzione ordinata tra alimento trota e contorni;
- nsieme delle cromie espresse dal piatto presentato.
I punteggi dati dalla giuria, secondo i parametri fissati nel regolamento, sono assegnati con grande attenzione e scrupolo per garantire una attenta valutazione dei piatti; nel caso in cui si manifestasse un ex aequo, la giuria provvederà ad eliminare il punteggio più alto e quello più basso.
Il giudizio della giuria è insindacabile.
Regolamento
- I giovani cuochi dovranno proporre una ricetta per un secondo piatto da ristorazione (ingredienti per 7 porzioni) adatto alla stagione dell’autunno dove la trota, bianca o rosa, intera o a filetti, sia protagonista del piatto assieme a due contorni del paniere veneto a scelta.
- I 14 cuochi prescelti per le prove in cucina, verranno informati entro il 5 novembre 2011.
- Saranno contattati solo ed esclusivamente gli chef selezionati per le prove pratiche e non coloro che non hanno superato la prima selezione documentale.
- Ai candidati selezionati per la prova in cucina, sarà chiesta una certificazione documentata dei dati personali. Tutti gli ingredienti per la realizzazione delle ricette selezionate sono a completo carico del concorrente.
- Il concorrente dovrà presentare 7 porzioni individuali; 6 saranno degustate dalla giuria, l’altra sarà utilizzata per l’esposizione al pubblico e per le fotografie.
- NON è obbligatorio l’utilizzo della “carta fata” nella ricetta ma è suggerito.
- Il rispetto delle regole di gara sarà assicurato da un controllo adeguato e scrupoloso coordinato dall’organizzatrice del concorso (sig.ra Elena) e dallo staff del ristorante Montegrande.
- Il tempo a disposizione per la preparazione sarà di 3 ore esclusa la presentazione finale del piatto.
- Per la presentazione verranno utilizzati i piatti rotondi del locale bianchi (29 cm di diametro); i concorrenti avranno tuttavia la possibilità di utilizzare qualsiasi tipo di vasellame o speciale apparecchiatura aggiuntiva per la presentazione della propria portata.
- I piatti saranno serviti alla giuria contrassegnati da un numero per mantenere l’anonimato del concorrente e secondo un ordine (non alfabetico) stabilito dalla direzione all’inizio della prova.
- Ad ogni partecipante sarà assegnata una postazione di lavoro dove potrà eseguire la propria preparazione con tranquillità. Visto che lo scopo del concorso è anche quello di promuovere stili collaborativi tra concorrenti, nulla vieta che il momento della presentazione dei piatti possa prevedere sinergie operative.
- È consentito ai concorrenti di portare alcuni ingredienti della ricetta semipreparati o già pronti come:
- Vegetali già lavati e sbucciati; non in porzioni, non cotti;
- Cereali e legumi già ammollati;
- Paste basi; (frolla, sfoglia, brisée, phillo, etc.);
- Fondi di cottura;
- Eventuali affumicature o marinature;
- Decorazioni come pezzo di esclusivo ornamento al piatto.
- Inoltre, visto il propagarsi dell’utilizzo delle nuove tecniche di cottura a bassa temperatura, si ammettono le ricette con cotture superiori alle 3 ore previste dal regolamento, purché allo chef che vigila in cucina, il concorrente dimostri la sua competenza e abilità ai fornelli preparando da zero una parte della pezzatura per la cottura con la tecnica del B.T. (Bassa Temperatura).
- L’intera attrezzatura della cucina del locale (forni, fornelli, piastre, pentole, mix…) sarà a completa disposizione dei concorrenti. Per qualsiasi informazione dettagliata riguardo all’attrezzatura stessa, si potrà contattare direttamente il responsabile del concorso sig.ra Elena (vedi sotto numeri a disposizione per informazioni). Macchine o utensili specifici e particolari sono a carico del concorrente. Per agevolare il lavoro dei concorrenti all’interno di un ambiente non conosciuto, il ristorante Montegrande metterà a disposizione il proprio personale di cucina e di sala per qualsiasi informazione e supporto tecnico.
Premio Montegrande – SALA
Prova per l’assegnazione del premio speciale:
- diliscatura della trota nelle due sue cotture (al forno o al vapore): verrà valutato il tempo impiegato e l’abilità dimostrata (punti da 1 a 20);
- composizione del piatto con i due contorni fissati e l’eventuale guarnizione a discrezione del concorrente (punti da 1 a 20);
- servizio del secondo piatto ai clienti, presentazione e spiegazione dello stesso (punti da 1 a 20);
- abbinamento vini (punti da 1 a 20);
- disinvoltura, portamento e capacità relazionali (punti da 1 a 15).
- I punteggi dati dalla giuria, secondo i parametri fissati nel regolamento, sono assegnati con grande attenzione e scrupolo per garantire una attenta valutazione dei concorrenti; nel caso in cui si manifestasse un ex aequo, la giuria provvederà ad eliminare il punteggio più alto e quello più basso.
- Il giudizio della giuria è insindacabile.
Regolamento
- I giovani addetti alla sala dovranno inviare il loro curriculum entro la scadenza del concorso: 30 ottobre 2011
- Saranno contattati solo ed esclusivamente i giovani selezionati per le prove pratiche e non coloro che non hanno superato la prima selezione documentale.
- Ai candidati selezionati per la prova in sala, sarà chiesta una certificazione documentata dei dati personali.
- La divisa e l’occorrente per il servizio di sala è a carico del concorrente
- Il rispetto delle regole di gara sarà assicurato da un controllo adeguato e scrupoloso coordinato dall’organizzatrice del concorso (sig.ra Elena) e dallo staff del ristorante Montegrande.
Per ulteriori informazioni:
dott.ssa Elena Cristofanon Ristorante “Montegrande” via San Giorgio, 17 - 35030 Rovolon (PD) tel. 049/5226248 cell. 347/2110221 info@ristorantemontegrande.it www.ristorantemontegrande.it
Archivio 2010
Le foto della premiazione >
Le foto della prova di giovedì 29 luglio >
Le foto della prova di Lunedì 26 luglio 2010 >
Le foto dei piatti > |
